Bei der Lagerung Nährstoffe erhalten

VERÖFFENTLICHT AM 13. Juni 2018 VON Klima-Experten

Kaiblinger und Zehetgruber wissen, was man bei der Lagerung von Obst und Gemüse beachten muss. Auf unserer Homepage geben sie uns Tipps rund ums Essen und Haltbarmachen. Heute: Wie können wir bei der Lagerung möglichst viele Nährstoffe erhalten?

Um mit der guten Nachricht zu beginnen: Mineral- und Ballaststoffe sind extrem stabil. Hitze, Licht und Luft können ihnen nichts anhaben. Der Gehalt bleibt bei der Lagerung unverändert.

Vitamine hingegen sind sehr empfindlich. Hitze, Licht und Luft (Sauerstoff) setzen ihnen in unterschiedlichem Ausmaß zu. Als empfindlichste Vitamine gelten die Vitamine C, B1 und Folsäure. Bei der Lagerung ist neben der Luftfeuchtigkeit vor allem die Temperatur dafür entscheidend, wie gut oder schlecht Vitamine erhalten bleiben. Besonders empfindlich sind Blattgemüse, die ja eine große Oberfläche haben. Wird Spinat bei Zimmertemperatur gelagert, ist nach 3 Tagen nahezu kein Vitamin C mehr nachweisbar. Gekühlt sind die Verluste nur etwa halb so hoch. Wird Spinat dagegen gleich nach der Ernte blanchiert und eingefroren, ist Vitamin C auch nach Monaten noch zu rund 60 Prozent erhalten. Kohlgemüse enthält Inhaltsstoffe mit Vitaminschutzwirkung, daher sind hier die Verluste wesentlich geringer. Festes Weißkraut etwa verliert im Kühlraum nur rund 4–5 Prozent Vitamin C pro Monat. Auch bei Wurzelgemüse bleiben die Vitaminverluste unter günstigen Lagerbedingungen sehr niedrig.

Übrigens: Schneiden und Zerkleinern begünstigt durch die Vergrößerung der Angriffsfläche für Sauerstoff den Vitaminabbau; Säurezugabe – etwa Essig oder Zitronensaft – verzögert ihn.

Text: Rosemarie Zehetgruber

Karin Kaiblinger und Rosemarie Zehetgruber betreiben gutessen consulting. Sie sind die absoluten Fachfrauen für gutes Essen und beraten Schulen, Restaurants, aber auch Privatpersonen. 

 
 

 

Zum Weiterlesen:

Rosemarie Zehetgruber: Praxishandbuch natürlich Konservieren. Vorrat aus Gemüse, Obst und Kräutern das ganze Jahr genießen. Alle Methoden & einfache Rezepte, Löwenzahn-Verlag, ISBN 978-3-7066-2556-2

 

 

 

Markiert mit kühlen Kühlraum

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